Pour de nombreux français, il est vrai que le foie gras est une spécialité culinaire emblématique, originaire du Sud-Ouest du pays. Pourtant, les spécialités à base de canard ou d’oie sont bien plus nombreuses. Aujourd’hui, nous allons aborder le confit de canard afin de comprendre ses spécificités et les caractéristiques qui font de lui, un véritable symbole de la gastronomie à la française.
L’histoire du confit de canard
A l’époque du Moyen-Âge, le confit de canard était principalement considéré comme un excellent moyen de conservation de la viande de canard. En effet, en l’absence d’espaces réfrigérés, la conservation de la viande par le sel était une technique largement développée à cette période de l’histoire. Cette méthode consiste à cuire une première fois la viande, avant de la recouvrir de sel afin que ce dernier absorbe toute l’eau générée au cours de la cuisson. La viande est ensuite recouverte de graisse afin d’empêcher la circulation de l’air. La viande peut alors se conserver durant plusieurs mois, de préférence dans un bocal. Ainsi, le confit de canard est donc une recette ancestrale, qui a su perdurer au fil des siècles.
Le salage, une étape essentielle pour un bon confit de canard
De nos jours, la technique n’a pas beaucoup changé, à quelques exceptions près. Tout d’abord, il est nécessaire de bien choisir les morceaux qui seront utilisés pour le confit. Généralement, on ne confit pas un canard entier, on privilégie les morceaux tels que les cuisses, les ailes ou encore les magrets. On découpe alors ces morceaux en ayant pris soin de les sélectionner avec attention. Ensuite, on procède au salage, en utilisant de préférence du gros sel de bonne qualité, comme du sel de Guérande. Mais il est aussi possible d’y ajouter d’autres épices. Pour réaliser un excellent confit de canard, il est essentiel de laisser reposer la viande enrobée de sel. Les plus grands chefs de la cuisine française recommandent de faire reposer la viande durant 24 heures environ.
L’art de la cuisson du confit de canard
Avant de procéder au salage, au moment de la découpe, il est conseillé de réserver des morceaux de graisse afin de les utiliser lors de la cuisson. Une fois que la viande s’est bien imprégnée du sel, on la nettoie et on peut enfin procéder à la cuisson. Pour cela, ajoutez tout d’abord la graisse de canard au fond de la poêle. Une fois que celle-ci est bien chaude, procédez à la cuisson de la viande, mais uniquement à feu doux. Il faut compter environ deux heures de cuisson pour profiter d’une viande tendre.
La conservation en option ?
Une fois que la cuisson est terminée, deux choix sont possibles. D’une part, vous avez la possibilité de déguster directement le confit. Il s’accompagne volontiers de pommes de terre sautées et d’une salade verte. D’autre part, il est possible de conserver le confit de canard grâce à des bocaux, dans lesquels on dépose de la graisse avant d’y ajouter le confit cuit. Dans les deux cas, le confit de canard est vrai délice pour les yeux et pour les papilles !