En plus d’être passionné d’architecture et de voyage, Laurent Hosana est également un grand passionné de cuisine. Originaire de Bordeaux, il connaît très bien ses spécialités culinaires. Résidant actuellement à Pau, il a développé des grandes connaissances liées à la gastronomie du sud-ouest de la France. Aujourd’hui, il nous livre sa sélection des meilleures recettes du Sud-Ouest.
Le poulet basquaise
Ce plat traditionnel du Pays Basque, Laurent Hosana l’affectionne tout particulièrement. Il a appris à le cuisiner avec sa grand-mère et nous dévoile désormais sa recette.
La préparation des légumes
Pour commencer cette recette incontournable du Sud-Ouest, il faut d’abord couper les poivrons en lamelles puis les laver à l’eau claire. Attaquez-vous ensuite à l’oignon, coupez-le également en fines lamelles. Faites revenir le tout dans une grande poêle durant 5 à 10 minutes. En attendant, occupez-vous des tomates. Il faut les couper en quart avant de les passer au mixeur, accompagnées d’une ou deux gousse d’ail, un filet d’huile d’olive et un peu d’herbes de Provence. Lorsque les poivrons sont suffisamment dorés, vous pouvez alors les déglacer au vin blanc, puis ajoutez la purée de tomates. A ce moment, vous pouvez aussi ajouter quelques olives, noires ou vertes, coupées en deux. Laissez mijoter pendant que vous vous occupez du poulet.
La cuisson du poulet
Avant de cuire le poulet, il est conseillé de les badigeonner avec un demi citron afin de leur donner du goût. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis déposez-y les morceaux de poulet. Vous pouvez autant prendre des cuisses que des ailes ou des filets. Toutefois, les cuisses sont les morceaux les plus utilisés pour cette recette. Une fois que les différents morceaux sont biens dorés, vous pouvez ensuite les placer dans la poêle qui contient les légumes et laisser cuire à feu doux durant une bonne quinzaine de minutes. Si la sauce s’évapore beaucoup, n’hésitez pas à rajouter un peu de vin blanc ou de purée de tomate. Après 15 minutes, le poulet basquaise est prêt à être dégusté !
Le magret de canard
Une recette qui parait simple mais qui nécessite tout de même quelques conseils avant de se lancer afin que le résultat soit encore plus délicieux.
Ôtez les nerfs du magret
Pour obtenir un résultat parfait, il est préférable d’enlever tous les nerfs du magret, autrement le gras présent dans les nerfs risqueraient de déformer le magret à la cuisson. Pour cela, il faut simplement se munir d’un couteau et retirer les nerfs à la surface, en prenant soin de pas abîmer la chair.
Le quadrillage en option ?
Il est préférable de quadriller le gras pour que la graisse se répartisse de façon plus homogène. Cependant, pour beaucoup de personnes, cette étape est rarement réussie car l’incision est trop profonde dans le gras, jusqu’à atteindre la chair. Et cela aura des répercussions au moment de la cuisson.
Passez à la cuisson
Si vous cuisinez le magret avec son gras, il est important de démarrer la cuisson à très faible température afin de faire fondre les graisses, sans pour autant les brûler. Pour savoir si la poêle n’est pas trop chaude, il faut être en mesure de mettre son doigt dans la poêle sans se brûler. Disposez ensuite le magret, la face de gras étant au fond de la poêle. Il faut le faire cuire très doucement afin d’évacuer toute la graisse. Ainsi, après une dizaine de minutes, vous pouvez augmenter le feu, il ne restera alors plus qu’une fine couche de gras qui sera croustillante à souhait. Retournez ensuite le magret pour faire cuire l’autre face. Cette étape se fait à feu assez vif durant 5 à 10 minutes en fonction de l’épaisseur du magret. Dans tous les cas, ce plat délicieux se déguste saignant.
L’entrecôte bordelaise
Dans la cuisine française, le vin est omniprésent. Laurent Hosana apprécie particulièrement les vins de Bordeaux, car il s’agit de sa région d’origine. C’est pourquoi, il tenait à livrer sa recette de l’entrecôte à la bordelaise.
Le secret de la sauce au vin rouge
Commencez par couper quelques échalotes en fines lamelles et faites-les revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique et le vinaigre de framboise, avant d’ajouter le fameux vin rouge de Bordeaux. Les experts de la cuisine conseillent de flamber la sauce afin de réduire la teneur en alcool. Ensuite, vous pouvez mouiller la sauce avec un mélange de fond de veau et de thym. Mélangez le tout puis laissez cuire à feu doux durant une heure et demie.
Faire cuire l’entrecôte
Pour une pièce de bœuf comme l’entrecôte la cuisson est brève et à feu vif. Il faut rapidement saisir la viande des deux côtés, si vous la préférez plus rosé, laisser la dorer un peu plus longtemps de chaque côté. Pour le dressage, la sauce doit être passée au tamis puis remise à bouillir. Juste avant d’être portée à ébullition, vous pouvez ajouter une noix de beurre pour apporter un côté plus crémeux. La sauce et l’entrecôte sont prêtes : à vos fourchettes !